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LA CUISINE et la CHEMINEE à partir du moyen-âge 

Lorsqu’on évoque les cuisines du moyen-âge, on pense généralement aux cheminées monumentales des Seigneurs, des riches bourgeois, ou à celles des monastères qui ont imprimé ces images de viandes rôties, de marmites accrochées aux crémaillères, à un maître queux qui donne des ordres et goûte aux sauces, et rouspète auprès des gamins de cuisine qui sont chargés de faire tourner les broches.

Mais il y a pour les moins nantis, une tout autre image ; celle de la femme le plus souvent à genoux, ou assise sur ses jambes, accroupie sur ses talons, tournant le brouet, et surveillant quelques pommes à braiser. *l’origine d’un foyer dans une demeure serait japonaise à la vue des excavations retrouvées dans les plus anciens types d’habitation. A l’image des Vestales Romaines, les femmes seront pendant plusieurs siècles les gardiennes du feu à la cheminée, nourrissant toute la famille des produits de son jardin, aidée de cela, par son mari qui est cultivateur et éleveur de quelques bêtes agrémenté d’une basse-cour.
Parler du foyer, de la cuisine, en 2007 paraît désuet à l’heure d’internet, l’époque où la télévision s’accapare les moindres temps libres dans un emploi du temps surchargé des enfants et des adultes, se nourrissant dans les fast-foods, c’est pourtant là, devant cette cheminée que l’on passait les soirées, appelées veillées, que l’on rencontrait sa promise, et que les voisins se racontaient leurs soucis et leurs problèmes*. Les premières cheminées donc, furent centrales et la fumée s’envolait par un orifice dans le toit. « Sebastiano Serlio, dans le livre VI de son « Architectura » qu’il consacre en 1537 à l’architecture domestique, place le foyer au centre de la salle commune à tout le monde, que l’on fasse le feu au milieu de telle sorte que le plus grand nombre possible de personnes puisse s’y tenir, qu’aussi bien pour les jeux que pour discuter de différentes affaires, tous se voient en face » des exemples sont encore visibles de telles cheminées : au Château de Montreuil-Bellay, au palais des ducs de bourgogne, à l’abbaye de Fontevraud et l’abbaye de Glastonburry , ce type de foyer central aurait été connu par les croisés revenant d’Orient.


En effet, il existe à l’ Athos, et à Jérusalem « la chapelle du couronnement d’épines qui n’est autre qu’une ancienne cuisine de cette sorte ». Bien sûr, dans la Bresse, les cheminées Sarrasines sont l’exemple du foyer central assimilable au modèle médiéval, il en existe encore une trentaine dans les fermes de Bresse, de l’Ain, de la Saône et Loire. Pourquoi sont-elles appelées Sarrasines ? Certains ont imaginé des sarrasins vaincus par Charles Martel en 732, venus s’installer en Bresse. Peut-être qu’un voyageur, pèlerin ou croisé s’est simplement souvenu de conduits de cheminée similaires vus en Orient ?! L’évolution de la cheminée est que vers le XIIe siècle le foyer se déplace déjà pour s’adosser à un mur ; cette initiative s’applique là où le matériau de construction est la pierre ou la brique, ce qui est loin d’être une généralité à cette époque. Déjà en Gaule certains foyers s’appliquent dans un mur lorsqu’il est ininflammable, mais c’est un luxe réservé aux chefs ! Bien sûr, l’évolution de l’architecture du foyer adossé à un mur fit apparaître au XVIe siècle la plaque de cheminée verticale, en fonte ou en céramique, qui aura la fonction triple de 1) protéger le mur du contecoeur . 2) De renvoi de la chaleur. 3) De décoration et d’emblème du Seigneur.

Pendant toute l’évolution de ces cheminées, à foyer central ou adossé au mur, qui a été inventé ou amélioré pour et par les Seigneurs, Moines et autres riches Bourgeois, le Paysan, lui, devra se contenter du plus simple, soit un foyer central avec ouverture dans le toit ou adossé à un mur avec pour plaque, une pierre et des cailloux afin de caler les bûches et la marmite ! les améliorations des foyers seront dues en grande partie aux moines, qui à cette époque, sont très nombreux et aisés. Même si le menu est fruste et les cheminées suffisamment vastes pour faire cuire des bœufs entiers, l’obstacle est la quantité des convives ! Il n’est pas rare qu’en 822 par exemple une abbaye nourrisse quatre cents personnes (moines, serviteurs, hôtes).chez les Moniales de Notre Dame de Soissons en 858, il y avait environs trois cent cinquante personnes à nourrir !

Clairvaux aurait compté sept cents moines, Cluny deux cent en 1250, deux cent quatre-vingts en 1322 fnepsa art du feu2selon les indications d’Orderic Vital dans son « Histoire ecclésiastique » et ceci tous les jours bien sûr ; il est impressionnant de faire la liste des bœufs, moutons, volailles, et autres cochonnailles consommés à l’époque ! Les modèles de cuisines de châteaux ou abbayes pour de tels repas sont encore visibles dans divers endroits comme Montreuil-Bellay, Avignon, Dijon, Paris, Mont-Saint-Michel, ainsi qu’au Portugal (Sintra), Istanbul, en Angleterre.
Pour revenir en France au moyen-âge, la construction d’une cuisine passait par le creusement d’un puits, où l’eau doit être proche pour les commodités et lavages des « tripailles », les eaux usées doivent être évacuées dans les fossés de la cité ou la rivière. Les plus grosses pierres extraites du creusement de ce puits serviront de base à la souche de la cheminée (ceci est aussi fait pour les paysans et leur habitation en milieu rural). L’évolution des moeurs va faire réduire les dimensions des cheminées, qui seront, dans le monde paysan, individuelles et deviendront avec l’invention des cuisinières et divers potagers un endroit de chauffage et de convivialité (veillées) vers le XIXe siècle.

 

BON APPETIT

Christophe DIEUTRE